Oliwa z oliwek (maslina) – złoto Chorwacji

07 03 2018

Żeglując w Chorwacji spotykamy je na każdym kroku. Niskie, karłowate, pokryte sękami. Ich drobne mięsiste listki są z wierzchu ciemnozielone, pod spodem znacznie jaśniejsze, srebrzysto zielone. Drzewa oliwne – bo o nich mowa, nie wymagają dużej ilości wody dlatego uprawia się je często na suchych i kamienistych terenach. Do prawidłowego wzrostu potrzebują przede wszystkim słońca – dlatego tak dobrze służy im śródziemnomorski klimat.

Od czego zależy kolor oliwek?

Drzewa oliwne uprawia się od ponad pięciu tysięcy lat. Kwitną wczesną wiosną tylko na pędach tegorocznych, dlatego tak ważne jest ich regularne przycinanie. Dojrzewają przez całe lato. Ich zbiór następuje późną jesienią, a czasem już zimą. Kolor oliwek zależy od momentu zbiorów, a nie od gatunku drzew oliwnych. Oliwki zebrane przed osiągnięciem dojrzałości pozostają zielone. Te które dojrzeją nabierają naturalnej, czarnej barwy. Na jakość oliwy wpływa sposób jej zbierania. Najbardziej doskonałą metodą jest zbiór ręczny, bezpośrednio z drzewa. W Chorwacji ma w sobie coś z radosnego święta – uczestniczą w nim całe rodziny, znajomi i przyjacielem, a zakończeniem wspólnej pracy jest wesoła biesiada. Innym sposobem zbioru oliwek jest strząsanie lub zbieranie owoców z użyciem rozkładanej pod drzewem plandeki. Z jednego drzewa oliwnego możemy uzyskać 20-30 kg owoców.

Drzewa oliwne zaczynają owocować zwykle po ok. 10-ciu latach od zasadzenia, a pełną dojrzałość osiągają pomiędzy 35 a 150 rokiem życia. Wtedy też drzewo rodzi najwięcej owoców. W niektórych regionach Morza Śródziemnego zdarza się jeszcze spotkać drzewa mające blisko 2000 lat. Takim miejscem jest gaj oliwny w Lunie na wyspie Pag lub drzewo w miejscowości Mirovica obok Starego Miasta Bar w Czarnogórze.

Oliwa z oliwek – którą wybrać?

Oliwki cenione są przede wszystkim ze względu na pozyskany z nich olej (oliwę). Aromat oliwy z oliwek zależy głównie od odmiany oliwek, ale również od dojrzałości owoców i warunków uprawy. Na przykład oliwa z oliwek buža jest słodka, pełna aromatu i łagodnego zapachu. Oliwa bjelica wydaje się bardziej gorzka, natomiast picante posiada silny korzenny zapach. Najbardziej popularna oliwa w Dalmacji to oblica – lekko słodka, idealna w połączeniu z rybą. Z oliwek niedojrzałych wytłacza się oliwę o intensywnym smaku i zielonym kolorze, ale za to bardzo bogatą w polifenole, czyli popularne antyutleniacze, które wraz z witaminą E niwelują działanie wolnych rodników odpowiedzialnych za proces starzenia.

Nowoczesny proces tłoczenia polega na zmiażdżeniu oliwek wraz z pestkami przy użyciu mechanicznych pras. Następnie rozpoczyna się cykl wirowania, podczas którego ciecz oddzielana jest od pasty. Ostatnim etapem jest odseparowanie wody od oliwy. Bardzo istotne jest kontrolowanie temperatury podczas całego procesu tłoczenia. Nie przekraczanie 28 stopni C gwarantuje najwyższą jakość produktu. Jest to tzw metoda tłoczenia „na zimno”. Oliwa otrzymana w ten sposób jest bardzo czysta i niemal bezbarwna. Za najbardziej cenną uważa się oliwę extra virgin. Poza tłoczeniem „na zimno” musi ona spełnić dodatkowo szereg innych wymagać np. zbiór owoców powinien być ręczny, a tłocznie odbywać się w ciągu doby od zbioru, gdyż oliwa bardzo szybko fermentuje i nabiera kwasowości, przez co spada poziom jej antyutleniaczy. Dla wytłoczenia 20 litrów oliwy, należy zebrać ok. 100 kg owoców.

Oliwę przechowujemy w butelkach z ciemnego szkła, tak aby nie straciła swoich właściwości. Przechowywana dłuższy czas oliwa zwykle ciemnieje i nabiera bardziej wyrazistego smaku.

Oliwa jest podstawowym składnikiem diety śródziemnomorskiej. Smaczna, łatwo strawna, pozytywnie wpływa na nasz system nerwowy oraz układ krążenia. Zawiera wiele cennych witamin: A, B, C i E a także związków mineralnych jak fosfor, potas, żelazo. W kuchni chorwackiej używana jest do wszystkiego: jako sos do sałatek, składnik past, dodatek do zup, tłuszcz do pieczenia i smażenia.

Chorwacka oliwa – koniecznie zabierz w rejs

Jednym z najlepszych regionów w Chorwacji gdzie uprawia się drzewa oliwne jest Istria. Istnieją dokumenty potwierdzające, że jakością oliwy z Istrii zachwycali się już starożytni Grecy i Rzymianie. Obecnie działa tutaj około 20 tłoczni oliwy z oliwek produkujących około 200-450 ton oliwy z oliwek rocznie. Innym znanym z produkcji oliwy regionem jest dalmatyńska wyspa Brać. Rośnie tu blisko 500 000 drzewek! Natomiast leżąca blisko Dubrownika wyspa Sipan została wpisana do Księgi Rekordów Guinessa, jako wyspa z największą ilością oliwek w stosunku do ilości mieszkańców i powierzchni wyspy. Nieważne, w którą stronę prowadzi trasa Twojego rejsu, żeglując w Chorwacji wielokrotnie natkniesz się na te wyjątkowe drzewa.

Zanim jednak postawisz żagle warto zaopatrzyć się w dobrą, chorwacką oliwę. Może być ona znakomitym prezentem z wakacji ale również cennym wyposażeniem kambuza na czas rejsu. Domową oliwę kupimy z pewnością na targu, najlepiej szukać jej na straganach z owocami i warzywami, ale również w sklepach z winami lub produktami regionalnymi. Oczywiście najlepsza oliwa to ta z polecanego źródła. Być może zainteresuje Cię oliwa smakowa – z dodatkiem ziół lub ostrej papryki.

Kto ma ochotę dowiedzieć się więcej na temat procesu pozyskiwania oliwy z oliwek powinien odwiedzić Muzeum Oliwy na wyspie Brać (miejscowość Škrip, 9 km od Supetar). Mieści się ono w tłoczni pochodzącej z 1864 roku i przedstawia historię oraz tradycyjny proces pozyskiwania oliwy.

Szukasz jachtu na wakacje? Najlepsze oferty, wysokie zniżki, sprawdzone jachty.

Zarezerwuj jacht on-line